Почему гондола плывет прямо, не поворачивает все время в сторону весла?

  А она несимметричная. Вот картинка, где хорошо видно: фото гондолы. Золотая рогулька, как я понял - это опора для весла, соответственно корпус изонут в его сторону.

К тому же веслом можно рулить по разному, а не только прямо грести.

Потому что гондольер в конце каждого гребка делает "отмашку", корректирующую направление движения. То есть в конце гребка весло работает как руль, заворачивая судно в другую сторону. И гондола в принципе плывёт зигзагами. Но поскольку она очень длинная и узкая, курсовая устойчивость у неё весьма велика и от того зигзаги эти практически незаметны.